J’ai cédé à la vague des macarons car j’adore ces petits gâteaux et comme ils me sont interdits dans leur forme boulangère car ils contiennent quelquefois de l’amidon dans la coque et quasiment toujours des produits laitiers dans le fourrage.
J’ai galéré pendant 1 mois et demi après un cours à trouver mes repères dans les différentes étapes et le plus difficile a été de dompter le four !!! et de m’apercevoir que mes macarons doivent croûter (se reposer) une nuit pour bien monter et faire une collerette, quels feignants….
Avec ces macarons verts, j’en profite pour participer au concours d’Odélices A Vos Casseroles #20 : Tout vert
Ingrédients pour 30 à 40 coques (15 à 20 macarons au final)
125 g de blancs d’œufs (de la veille et laissé à température ambiante bien protégés)
125 g de poudre d’amandes
225 de sucre semoule mixé pour obtenir la consistance de sucre glace
25 g de sucre semoule
1 pointe de couteau de colorant vert en poudre (il faut prendre des colorants naturels car sinon, attention aux allergies)
½ cuillère à café de thé matcha
Ingrédients pour le fourrage
30g de pois cassés secs
20 g de sucre de palme ou de canne
30 g de lait d’amandes ou de riz
1 pincée d’agar-agar
10 feuilles de coriandre hachées
Ingrédients pour le décor
10g de sucre semoule
20 g d’eau
15 à 20 belles feuilles de coriandre
ETAPE 1 : les coques des macarons
Matériel :
Un mixeur
Un batteur avec un saladier ou un robot
Trois ou quatre plaques de cuisson identiques et 2 papiers cuisson ou silicone découpés aux bonnes dimensions
Deux saladiers : un moyen et un petit
Une maryse (spatule en plastique)
Une corne de pâtisserie (facultatif)
Une grande passoire
Un grand morceau de papier sulfurisé
Une poche à douille et sa douille de 10mn de diamètre
Marche à suivre :
Mixer finement la poudre d’amandes et la mélanger au sucre glace. Puis tamiser le tout avec la passoire sur le papier sulfurisé. Aider vous de votre main quand cela ne passe plus par les trous.
Ajouter le colorant et le thé matcha au 25g de suce semoule ; Ajouter 1/3 de ce mélanger aux blancs d’œufs et commencer à les battre à faible vitesse, quand ils commencent à prendre, ajouter 1/3 du sucre et augmenter la vitesse moyenne et quand ils commencent à vraiment durcir, ajouter le reste du sucre et mettre à la vitesse maximum pour les resserrer. Ils doivent avoir la consistance de mousse à raser et ils doivent tenir dans le fouet et faire de courts becs d’oiseaux.
Mettre les blancs d’œufs dans le grand saladier et y verser la moitié du mélange sucre glace-poudre d’amandes. Mélanger doucement de bas en haut et quand le premier mélange est terminé, verser le reste du mélange sucre-amande et re mélanger délicatement.
Voila l’exercice à mon avis le plus difficile, le macaronnage : se munir de la corne ou à défaut de la maryse et prendre la masse par le bas et la lisser sur le dessus de droite à gauche tout en tournant le saladier de gauche à droite d’un huitième de tour. Recommencer jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène : pas de bulle d’air, le mélange est lisse, s’étale un peu et forme un ruban. Pour information, le macaronnage prend 10 à 15 minutes environ.
Maintenant, je galère à mettre la préparation dans la poche à douille et je fais de jolis ronds sur chaque plaque recouverte de papier sulfurisé : mettre la douille perpendiculaire à la plaque à 1 cm de hauteur, appuyer sur la poche et laisser la douille au milieu du macaron et la retirer vivement pour passer au second tas.
Bon je tapote sous les plaques pour enlever les loupés disgracieux et je les laisse croûter une nuit…
Le lendemain matin, je préchauffe mon four 20 minutes à 140°C (il est le plus souvent préconisé 160°C dans les recettes) je mets une plaque sous chaque plaque et je dépose une double plaque dans mon four pour une cuisson de 18minutes (si vous avez un grand four à chaleur tournante, il est possible de mettre deux plaques en même temps). Au bout de 9 à 10 minutes, les collerettes se sont formées et il faut retirer la plaque du dessous et retourner la plaque du dessus si nécessaire.
Au bout de 18minutes, le dessus des coques est solidaire à la collerette, ils sont cuits.
Faire glisser le papier sulfurisé sur une table et attendre qu’ils refroidissent pour les décoller.
ETAPE 2 : le fourrage
La veille, faire tremper les pois cassés après les avoir rincés 2 à 3 fois.
Le lendemain matin les couvrir d’eau et les faire cuire environ 30 à 40 minutes avec les feuilles de coriandre, ils sont mous et s’écrasent facilement quand ils sont cuits.
Faire bouillir le lait, y dissoudre le sucre puis hors du feu, y ajouter l’agar agar et laisser à ébullition 2 minutes sur feu moyen. Verser le lait sucré sur les pois cassés cuits et bien mélanger. Vous pouvez bien sûr mixer l’ensemble si vous voulez une texture fine mais j’aime bien ce côté rustique dans le macaron.
Laisser l’ensemble refroidir.
ETAPE 3 : le montage
Préparer les feuilles de coriandre : les laver et bien les sécher dans du papier absorbant.
Préparer le faux glaçage : mettre l’eau et le sucre dans une casserole et amener à ébullition. Laisser réduire pour que le sucre soit bien dissous.
Se munir d’un pinceau plat et glacer toutes les coques du dessous. Sur les coques du dessus, passer une couche de glaçage, y disposer la feuille de coriandre que vous glacer ensuite.
Laisser les coques sécher une demi-journée environ.
Enfin, fourrer les macarons avec la purée de pois cassés et déguster avec un thé vert japonais.
